„Weihnachtsgebäck hat in der Adventszeit einfach Tradition. Deswegen steht es auch in der diesjährigen Weihnachtssaison wieder im Fokus der Lebensmittelüberwachung. Nach Abschluss der aktuellen Untersuchungen können wir, ebenso wie bereits im Vorjahr, ein insgesamt erfreuliches Fazit ziehen. Die Cumaringehalte lagen in allen untersuchten Zimtsternen unterhalb der Höchstmenge. Der überwiegende Teil der untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnlichen Erzeugnisse wies niedrige Arcylamidgehalte auf. Auch die privaten Weihnachtsbäcker können hohe Acrylamidwerte vermeiden, wenn sie einfache Regeln beachten und zum Beispiel die Backtemperatur und -dauer senken sowie auf Hirschhornsalz als Backtriebmittel verzichten“, sagte Verbraucherminister Peter Hauk MdL, am Montag (18. Dezember) in Stuttgart.
Acrylamid in Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnlichen Erzeugnissen
Acrylamid kann sich bei hohen Temperaturen aus bestimmten Zuckern bilden, die unter anderem in Honig enthalten sind. Daher stehen Lebkuchen schon seit Jahren weit oben auf der Liste der potenziell acrylamidhaltigen Lebensmittel. Herstellungs- und rezepturbedingt weisen weichere, feuchtere Lebkuchensorten und gefüllte Erzeugnisse deutlich niedrigere Gehalte auf als trockene, relativ harte Produkte.
„Seit Industrie und Bäckerhandwerk weitgehend auf die Verwendung von Hirschhornsalz als Backtriebmittel verzichten, findet man nur noch in wenigen Ausnahmefällen hohe Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck. Dies belegen auch die diesjährigen Untersuchungsergebnisse des Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart: In 27 der 46 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnlichen Erzeugnisse lagen die nachgewiesenen Acrylamidgehalte unter 100 µg/kg, was einem Zehntel des derzeit gültigen EU-Richtwertes für Lebkuchen entspricht“, so der Minister.
Lebkuchen mit höheren Gehalten stammten überwiegend aus traditioneller handwerklicher Fertigung. Auch hier konnten im Vergleich zu den Vorjahren (Jahre vor 2016) deutliche Fortschritte bei der Reduzierung der Gehalte erreicht werden. Lediglich in einer Lebkuchenprobe wurde der aktuelle EU-Richtwert für Acrylamid von 1.000 µg/kg überschritten. In solchen Fällen informiert die Lebensmittelüberwachung die betroffenen Herstellerbetriebe über die hohen Gehalte und berät gleichzeitig kompetent, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.
Cumarin in Zimtsternen
In der diesjährigen Adventszeit und Weihnachtssaison hat das CVUA Stuttgart 15 Proben Zimtsterne auf ihren Cumaringehalt untersucht. Alle Proben wiesen Gehalte deutlich unterhalb des gesetzlich festgelegten Höchstgehaltes von 50 mg/kg auf, in 60 Prozent der Proben wurde kein Cumarin nachgewiesen. Hier hat sich der bereits im Vorjahr festgestellte Trend erfreulicherweise bestätigt. 2016 hatte sich der durchschnittliche Cumaringehalt im Vergleich zu den in den Vorjahren gefundenen Gehalten mehr als halbiert. Von Zimtsternen, die die durchschnittlich gefundenen Gehalte aufweisen (dieser lag bei ca. 9 mg/kg), könnte ein Erwachsener täglich rund etwas mehr als ein dreiviertel Kilo verzehren, ohne die von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge zu überschreiten. „Cumarin kommt als natürlicher Duft- und Aromastoff vor allem in Cassia-Zimt vor. Wer in der privaten Weihnachtsbäckerei anstatt Cassia-Zimt den deutlich weniger cumarinhaltigen Ceylon-Zimt verwendet, kann dadurch den Cumaringehalt seiner Backwaren reduzieren“, so Minister Hauk.
Hintergrundinformationen:
Das CVUA Stuttgart hat den Gesamtbericht für 2017 zu Acrylamid und Cumarin im Weihnachtsgebäck und Tipps zur Vermeidung von hohen Acrylamidgehalten beim Backen von Lebkuchen auf der Homepage www.cvuas.de veröffentlicht.
PM
